Milch gerinnt, wenn sie mit Essig vermischt wird, weil die Säure des Essigs bewirkt, dass sich die Proteinmoleküle in der Milch zu sichtbaren Feststoffen zusammenschließen. Die Feststoffe schwimmen in der klaren Molke und bilden geronnene Milch.
Milch besteht hauptsächlich aus Protein, Zucker und Fett. Normalerweise stoßen sich die Eiweißmoleküle in der Milch gegenseitig ab und schwimmen getrennt in der Molke. Die Zugabe einer Säure wie Essig erhöht die Anzahl der positiv geladenen Wasserstoffmoleküle in der Lösung. Diese Wasserstoffmoleküle binden an die Proteinmoleküle, wodurch sie andere Proteinmoleküle anziehen. Wenn sich die Proteinmoleküle binden, bilden sie Quark, der in der flüssigen Molke schwimmt.
Das Hinzufügen von Essig zu Milch ist bei der Zubereitung von Käse üblich. Käserezepte erfordern das Erwärmen der Milch, da die Gerinnung bei wärmeren Temperaturen schneller erfolgt. Bei der Zugabe von Essig zu Milch, um einen Buttermilchersatz herzustellen, führt die Verwendung von kalter Milch jedoch dazu, dass die Milch eindickt und eine leicht säuerliche Qualität erhält, ohne vollständig zu gerinnen und den Bruch von der Molke zu trennen.
Milch gerinnt, wenn der Säuregehalt aus irgendeinem Grund zunimmt. So gerinnt auch verdorbene Milch. Dies liegt daran, dass die Stoffwechselprozesse, die Bakterien in der Milch durchlaufen, Milchsäure freisetzen und Milchsäure den Säuregehalt der Milch erhöht, was zur Bildung von Quark führt. Zitronensaft lässt auch die Milch gerinnen.
