Milch gerinnt, wenn Zitronensaft hinzugefügt wird, da die Säure im Zitronensaft den pH-Wert der Milch senkt und ihre Partikel verfestigen und ausdehnen. Da diese Partikel von der Säure abgestoßen werden, steigen sie nach oben, um sich so weit wie möglich davon zu entfernen und den festen Milchquark von der flüssigen Molke zu trennen.
Diese Reaktion zwischen Milch und Zitronensaft erfolgt viel schneller, wenn die Milch auf eine Temperatur zwischen 86 und 104 Grad Fahrenheit erhitzt wird, wo das Gerinnen fast sofort auftritt. Wenn Milch kalt ist, dauert die Reaktion viel länger, wodurch es möglich ist, kalte Milch und Zitronensaft zu einem Rezept hinzuzufügen, ohne zu gerinnen, wenn dies beim Backen oder anderen Garen erwünscht ist.
Während die Gerinnung in vielen Rezepten ein Problem sein kann, ist die Gerinnung bei einigen Prozessen wie der Käseherstellung erwünscht, um den Bruch von der Molke zu trennen. Ricotta-Käse und Brie-Käse werden beide nach einem ähnlichen Verfahren mit Milchsäure hergestellt, um die Trennung von Quark und Molke zu erreichen. Auch bei der Herstellung von Hüttenkäse, Bauernkäse, Queso Blanco und Paneer wird dieselbe Gerinnungsmethode verwendet, bei deren Herstellung jedoch anstelle von Zitronensaft Bakterien, Lab und Limettensaft eine Rolle spielen.
