Schokoladensorbet in weißen Schokoladenbechern und Heilbutt-Ceviche sind zwei der Top-Rezepte von Hubert Keller. Hubert Keller empfiehlt, die Sorbet-Mischung vor dem Einfrieren für das Sorbet-Rezept abzukühlen und für das Ceviche-Rezept den Heilbutt mit einem scharfen Messer zu schneiden.
Um Schokoladensorbet in weißen Schokoladenbechern zuzubereiten, kombinieren Sie 1 Esslöffel Maissirup mit 3 Tassen Wasser, 1 1/4 Tassen Zucker, 2 gerösteten Zimtstangen und 1 Esslöffel Rum in einem Topf. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Sirup zwei bis drei Minuten köcheln lassen und 1 Pfund bittersüße Schokoladenstückchen einrühren. Verwenden Sie die Mischung, um ein Sorbet in einer Eismaschine gemäß den Anweisungen des Herstellers zuzubereiten.
Blasen Sie 4 Ballons auf die Größe einer Grapefruit auf und tauchen Sie sie in 2 Tassen geschmolzene weiße Schokolade. Kühlen Sie die Ballons für 10 Minuten und platzen Sie sie. Schälen Sie die Ballons von der Schokolade und träufeln Sie 1 Tasse geschmolzene bittersüße Schokolade über die weißen Schokoladenbecher. Das Sorbet in die Schalen geben und mit Schlagsahne, Beeren, Minze und Mandeln garnieren.
Um Heilbutt-Ceviche zuzubereiten, 1 Pfund gewürfeltes Heilbuttfilet, 3 Esslöffel geschälte und gewürfelte Gurke, 3 Esslöffel rote Zwiebel, 1/2 dünn geschnittene Chilischote und 2 Esslöffel gehackten Koriander sowie 2 Esslöffel Tomatenwürfel, 1/2 Teelöffel Salz, 1/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 1/4 Tasse Reisessig und 3 Esslöffel Sojasauce in eine Schüssel geben. Mischen Sie 1 Tasse Limettensaft, 1 Teelöffel schwarzen Sesam und 1 Esslöffel Honig ein. Die Ceviche 20 bis 30 Minuten kühl stellen und mit Buttersalatblättern, Frühlingszwiebeln und Zitronen- und Limettenspalten servieren.
