Die positiv geladenen Partikel in der Säure brechen die Gruppen der negativ geladenen Proteine in der Milch auf und bilden Klumpen. Kaseine sind größtenteils die Proteine, die in Milch vorkommen.
Die Proteine in Milch bilden separate Gruppen. Ein Ende dieser Proteine berührt lieber nur Fett, während das andere es bevorzugt, nur Wasser zu berühren. Daher bilden sie Gruppen von Proteinen, und das positive Ende, das Fett bevorzugt berührt, zeigt nach innen. Die anderen Enden zeigen dann nach außen. Die negativ geladenen Moleküle prallen aneinander ab. Die Säure ist positiv geladen und stört diesen Prozess. Daher beginnen die Proteingruppen, Micellen genannt, zusammenzuklumpen, was als Milchgerinnen bekannt ist; Käse wird aus dem Quark von Milch hergestellt, obwohl der Quark normalerweise durch Enzyme und nicht durch Säure gebildet wird.
