Oliven werden als Obst klassifiziert. Oliven stammen aus der Gattung Olea und der Art europa. Die Gattung Olea umfasst etwa 20 Arten. Nur eine Art dieser Gattung, Europa, produziert essbare Oliven und das aus diesen Oliven konsumierte Öl.
Oliven aus der Dose gibt es in zwei verschiedenen Arten: reif und grün reif. Reife Oliven wurden behandelt und oxidiert, um eine dunkelbraune bis schwarze Farbe zu erhalten. Grüne reife Oliven sind solche, die bei der Verarbeitung nicht oxidiert wurden und in verschiedenen Grüntönen erhältlich sind. Oliven wurden ursprünglich im 18. Jahrhundert aus Südeuropa über Mexiko in die USA gebracht. Seit September 2014 ist Kalifornien der einzige US-Bundesstaat, der Oliven kommerziell produziert.
