Muscheln, die stark fischig riechen, zäh und trocken sind oder sichtbar gebrochene Schalen haben, gelten als schlecht und sollten nicht gegessen werden. Muscheln mit Schalen, die sich während des Garvorgangs nicht öffnen, sollten auch Gemieden werden.
Im Gegensatz zu Muscheln kann eine Muschel lebendig und zum Verzehr geeignet sein, auch wenn ihre Schale vor dem Kochen geöffnet ist. Ein leichtes Antippen der Schale sollte dazu führen, dass sie sich wieder schließt. Ist dies nicht der Fall, ist die Muschel möglicherweise tot und sollte entsorgt werden. Gute Muscheln öffnen ihre Schalen während des Kochvorgangs, vorausgesetzt, sie wurden für die entsprechende Zeit gekocht. Muscheln sollten zwischen vier und neun Minuten gedämpft werden, während gekochte Muscheln drei bis fünf Minuten kochen müssen, nachdem sich die Schalen zu öffnen beginnen.
Muscheln sollten vor dem Kochen angemessen gelagert werden, damit sie nicht schlecht werden. Köche sollten sie zuerst mit einer weichen Bürste schrubben, unter kaltem Wasser abspülen und bei Bedarf den Bart entfernen. Als nächstes sollten sie lebende Muscheln in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Handtuch darüber kühlen und die Temperatur konstant zwischen 32 und 45 Grad Fahrenheit halten. Es ist keine gute Idee, sie in Plastiktüten oder luftdichten Behältern aufzubewahren, da die Muscheln schnell sterben und anfangen zu verderben.
