Die Funktion von Mehl beim Kochen oder Backen besteht darin, durch die Bildung von Gluten Struktur und Textur zu verleihen. Mehl ist eine wichtige Zutat in Brot, Gebäck und Nudeln und wird zum Andicken von Suppen und Saucen verwendet.
Obwohl Mehl aus einer Vielzahl von Körnern gemahlen werden kann, besteht es in der Regel aus Weizen. Wenn Wasser hinzugefügt wird, hydratisiert es die Proteine und bindet sich zu Gluten. Gluten verleiht Backwaren in Kombination mit Hitze und Feuchtigkeit Elastizität und Festigkeit. Mehl bindet Zutaten zu Teig oder Teig. Das Protein im Mehl erzeugt Volumen und Textur, während die Stärke die Form behält, nachdem das Produkt vom Herd genommen wird.
Die im Mehl enthaltene Stärke hilft nicht nur beim Aufgehen, sie nimmt auch Feuchtigkeit auf, wenn sie mit Hitze über 140 Grad kombiniert wird. Dieser Prozess, der als Gelatinierung bezeichnet wird, fixiert das fertige Produkt während des Backens. Der Proteinanteil des Mehls beeinflusst die Festigkeit des Teigs. Brot und Nudeln erfordern glutenreiches Mehl für eine starke, robuste Struktur und eine zähe Textur. Die zarte Textur von Kuchen und Gebäck entsteht durch ein Mehl mit einem geringeren Proteinanteil, wie zum Beispiel Gebäck oder Allzweckmehl. Mehl kann als Verdickungsmittel in Saucen, Suppen, Eintöpfen und Soßen verwendet werden.
