Zu den verschiedenen Fleischsorten gehören Rind, Lamm, Schwein, Geflügel und Wild. Viele dieser Fleischsorten gibt es in verschiedenen Schnittarten, die etwas andere Zubereitungs- und Garmethoden erfordern.
Fleischstücke unterscheiden sich von Land zu Land. Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch werden meist in Lenden-, Rippen-, Rund-, Braten-, Schulter- und Keulenportionen geschnitten. Schweinebauch, Schinken und Speck werden ebenso geschätzt wie Kalbsbries, Leber, Nieren, Kutteln, Speck, Zunge, Köpfe, Schwänze, Füße, Herz und Gehirn. Zu den Fleischsorten von Pelzwild zählen Kaninchen, Wild und Wildschweine.
Zu den Geflügelarten gehören nicht nur Hühnchen und Pute, sondern auch Enten, Gänse, Wachteln, Fasane, Perlhühner, Bekassine, Tauben und Jungvögel.
