Gemeinsame Verderb- und Verderbungsmittel von Lebensmitteln sind Temperatur, Licht, Feuchtigkeit, mikrobielles Wachstum und Sauerstoff. Bestimmte oxidierende Enzyme, die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen, können ebenfalls einen Abbau verursachen. Verdorbene Lebensmittel können durch Veränderungen in ihrem Gefühl, Geruch, Aussehen oder Geschmack erkannt werden.
Übermäßige Hitze erhöht die Geschwindigkeit natürlicher Enzymreaktionen und anderer Nahrungsbestandteile. Zu viel Hitze führt dazu, dass Proteine abgebaut und einige Vitamine zerstört werden, während Lebensmittel austrocknen und Feuchtigkeit verloren geht. Zu kalte Temperaturen, die zum Gefrieren von Lebensmitteln führen, können zum Verderben durch Brechen von Emulsionen oder Rissen auf der Lebensmitteloberfläche führen, was zu einer mikrobiellen Kontamination führen kann.
Bakterien, Hefen und Schimmelpilze führen auch dazu, dass Lebensmittel verderben, indem sie Fette und Proteine abbauen. Fleisch und Fisch sind besonders anfällig für natürlich vorkommende Bakterien.
Fette, Pigmente, Vitamine und Proteine in Lebensmitteln können abgebaut werden, wenn Lebensmittel Licht ausgesetzt werden. Flüssige Lebensmittel sind besonders empfindlich gegenüber Lichtverderb.
Der Feuchtigkeitsgehalt kann den Verderb beeinflussen, indem er das Wachstum von Mikroorganismen fördert und chemische Reaktionen zwischen den Bestandteilen des Lebensmittels ermöglicht. Übermäßige Feuchtigkeit fördert das Wachstum von Schimmelpilzen, insbesondere in Getreide und Getreide. Feuchtigkeit kann zum Anbacken und Verklumpen von Trockenmischungen und Pulvern führen.
Oxidation von Fetten bildet Verbindungen mit starken, unerwünschten Gerüchen und Aromen. Bestimmte Enzyme beschleunigen Reaktionen zwischen Sauerstoff und Nahrung und führen zu Verderb.
