Die Konservierung von Lebensmitteln ist wichtig, da sie den Zeitraum verlängert, in dem die Lebensmittel ernährungsphysiologisch lebensfähig und sicher zu essen sind. Die meisten frischen Früchte, Gemüse und tierischen Produkte verderben ohne Kühlung, Dehydrierung oder Konservierung schnell. Die Clemson Cooperative Extension besagt, dass die beliebtesten und effektivsten Konservierungstechniken Salz, Zucker, Essig oder Salzlake verwenden.
Laut Clemson Cooperative Extension funktioniert die Konservierung von Lebensmitteln, weil die Konservierungsmittel das Wachstum von Bakterien, Schimmel und anderen potenziell schädlichen Organismen auf den Lebensmitteln verhindern. Trockenkonservierungstechniken, wie das Verpacken von Lebensmitteln in Salz, entziehen dem Lebensmittel Wasser und machen es zu einer unwirtlichen Umgebung für Mikroorganismen. Nasskonservierte Lebensmittel werden einer Hitzebehandlung unterzogen, die Mikroorganismen abtötet, und die durch die richtige Konservierung erzeugte Vakuumdichtung verhindert, dass lebenserhaltender Sauerstoff in den Behälter gelangt.
Die meisten Bakterien und Pilzsporen können ohne Sauerstoff nicht leben und überleben kein längeres Eintauchen in kochendes Wasser. Eine bemerkenswerte Ausnahme ist das Bakterium Clostridium botulinum, das eine gefährliche und potenziell tödliche Krankheit namens Botulismus verursacht. Clostridium botulinum ist ungewöhnlich robust und gedeiht in anoxischen Umgebungen; Sauerstoff ist dafür giftig. Es überlebt auch Siedetemperaturen, die die meisten anderen Bakterien abtöten. Es kann jedoch keine sauren Umgebungen wie Salzlake überleben.
Die About.com-Expertin Leda Meredith erklärt, dass säurefreie Konserven wie ungepökeltes Gemüse, Suppenbrühe und alle feuchten Fleischkonserven nicht genügend Säure enthalten, um Clostridium botulinum abzutöten. Die einzig sichere Methode zur Herstellung dieser Konserven besteht darin, die Gläser in einer Druckdose zu verarbeiten, die sie viel höheren Temperaturen als kochendem Wasser aussetzt.
