Mehl mit hohem Glutengehalt wird normalerweise bei der Herstellung verschiedener Brotsorten verwendet, darunter handwerkliches und diabetisches Brot sowie Pasta. Manchmal wird dieses Mehl mit gluten- oder proteinarmem Mehl gemischt. Dieses Mehl enthält normalerweise zwischen 12 und 15 Prozent Gluten und ist in den meisten Lebensmittelgeschäften im Allgemeinen schwerer zu finden als Allzweckmehl.
Gluten ist eine Proteinart, die in Weizenmehl enthalten ist und den meisten Backwaren Struktur verleiht. Bei der Herstellung von handwerklichem Brot, insbesondere von Broten, die ohne Pfanne gebacken werden, wie z. B. französischem Brot, hilft glutenhaltiges Mehl, dass das Brot seine Struktur beim Backen behält. Wenn ein Bäcker es vorzieht, mit traditionellem Mehl zu kochen, kann glutenhaltiges Mehl hinzugefügt werden, um die Stabilität des Backguts zu erhöhen. Manche Bäcker kochen lieber mit glutenhaltigem Mehl, weil es Bagels und Pasta zähere und komplexere Strukturen verleiht.
In den Vereinigten Staaten ist Allzweckmehl in Geschäften leichter zu finden als Mehl mit hohem Glutengehalt. Allzweckmehl ist eine Kombination aus Weich- und Hartweizen. Im Gegensatz zu glutenreichem Mehl enthält Allzweckmehl nur etwa 8 bis 11 Prozent Gluten. Allzweckmehl ist in der Regel gebleicht oder ungebleicht. Wenn es gebleicht ist, bedeutet dies, dass es chemisch behandelt wurde, während ungebleichtes Mehl normalerweise mehr Protein enthält als gebleichtes Mehl.
