Frischkäse ist weich und feucht, während gereifter Käse hart und trocken ist. Die Farbe variiert ebenfalls, wobei Frischkäse dazu neigt, ein weißeres, milchähnlicheres Aussehen zu haben als die dunkleren Farben, die kommen Sie mit reifendem Käse.
Hartkäse wie Parmesan, Gruyère und die meisten Cheddars eignen sich besser zum Reiben und der Alterungsprozess trägt dazu bei, die Aromen zu betonen. Weichkäse hat in der Regel einen milderen, cremigeren Geschmack und umfasst Mozzarella, Mascarpone, Ricotta und Frischkäse.
Es gibt eine Vielzahl von Käsesorten zwischen frisch und gereift, von Weichkäse wie Bel Paese, der weniger als zwei Monate reift, und Weichkäse mit einer härteren Rinde und einem cremigen Kern. Käser stellen Weichkäse her, indem sie die Außenseite mit Penicillium candidum besprühen, einer Form, die es dem Käse ermöglicht, von außen nach innen zu reifen. Zu diesen Käsesorten gehören Brie und Camembert. Halbweichkäse wie Garroxta, Havarti, Fontina und Monterey Jack sind fester als Weichkäse mit längerem Alterungsprozess und ohne Rinde.
Pasta-filata-Käse ist eine Käsekategorie, die eher eine Methode der Käseherstellung als die Dauer der Reifung beschreibt. Pasta Filata oder Spinnkäse umfassen Frischkäse wie Mozzarella oder gereifte Käsesorten wie Provolone und Scamorza. Einige Käsesorten wie Gouda werden während des Alterungsprozesses geräuchert.
