Weißes Fleisch bezieht sich bei einem Huhn auf Brust und Flügel. Die Beine und Schenkel eines Huhns sind dunkles Fleisch. Zwischen diesen beiden Fleischsorten gibt es nur wenige ernährungsphysiologische Unterschiede.
Muskeln, die nicht regelmäßig oder grob beansprucht werden, führen zu weißem Fleisch. Bei Hühnern ist dies Fleisch auf dem oberen Teil des Huhns. Dunkles Fleisch ist das Ergebnis von Muskeln, die sehr häufig beansprucht werden, wie beispielsweise den Beinen. Der Grund für den Unterschied ist Myoglobin, eine Verbindung, die Sauerstoff transportiert. Muskeln, die stärker beansprucht werden, benötigen mehr Sauerstoff und haben daher mehr Myoglobin. Je mehr Myoglobin ein Muskel erhält, desto dunkler wird das Fleisch beim Garen.
