Je nach Apfelsorte kann er nach dem Schneiden fast sofort braun werden oder bis zu mehreren Stunden dauern. Durch den Oxidationsprozess wird der Apfel braun; der in der luft vorhandene sauerstoff reagiert mit den enzymen auf dem fleisch des apfels.
Das Kochen von Äpfeln, das Hinzufügen von Konservierungsmitteln, die Minimierung des vorhandenen Sauerstoffs und die Verringerung des pH-Werts auf der Oberfläche der Äpfel sind praktikable Möglichkeiten, den Oxidationsprozess zu stoppen oder stark zu reduzieren. Zitronensaft auf frisch geschnittene Äpfel zu pressen ist eine einfache Möglichkeit, den pH-Wert zu senken und die Farbe der Äpfel bis zu 24 Stunden lang zu erhalten.
