Propionate wie Propionsäure und Calciumpropionat und Sorbate wie Sorbinsäure und Kaliumsorbat werden in Brot verwendet, um Schimmelbildung zu verhindern. Die Wirksamkeit dieser Konservierungsmittel bei der Hemmung des Schimmelwachstums hängt von der pH-Wert des Teigs und die richtige Menge des verwendeten Konservierungsmittels.
Der pH-Wert des Teigs muss bei Verwendung von Propionaten unter 5,2 liegen, während er bei Verwendung von Sorbaten im Bereich von 5,0 bis 6,0 liegen muss. Bei einigen Hefeprodukten wird Zitronensäure oder Essig verwendet, um den pH-Wert des Teigs auf das gewünschte Niveau zu senken. Im Brot werden nur geringe Mengen an Konservierungsmitteln verwendet, da hohe Konzentrationen die Hefeaktivität verzögern, die Gärzeit des Teigs verlängern und den Geschmack des gebackenen Brotes beeinträchtigen können.
