Zuckergranulat sind kleine Partikel, bestehend aus Saccharose, die bei der Verarbeitung von Zuckerrohr- oder Zuckerrübensirup anfallen. Zur Herstellung von Zuckergranulat kristallisieren Verarbeiter gereinigten, gefilterten Sirup aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben durch Reduktion es durch Verdampfen und dann Zentrifugieren des getrockneten Sirups, um kleine Zuckerpartikel zu erzeugen. Die Produktionseinheiten trocknen die Kristalle dann weiter und sieben sie, um verschiedene Größen von Zuckerkörnern herzustellen.
Köche verwenden Zuckerkörner unterschiedlicher Größe für unterschiedliche Zwecke. Normaler Weißzucker besteht aus feinen oder extrafeinen Kristallen, da sie sich gut für die Handhabung von Schüttgütern eignen und nicht zusammenbacken. Fruchtzuckerkörner sind kleiner mit gleichmäßigeren Kristallen. Lebensmittelunternehmen verwenden Fruchtzucker für Puddingmischungen, Gelatine und Getränkepulver, da gleichmäßigere Kristalle dem Absetzen und Trennen in Produktkartons widerstehen.
Bakers Spezialzucker, Riegelzucker und Puderzucker haben ein superfeines Granulat und lösen sich sehr leicht auf. Grober Kristallzucker entsteht aus der Kristallisation von melassereichen Zuckersirupen mit hohem Saccharosegehalt. Die größeren Körnchen sind ideal für die pneumatische Handhabung und widerstehen dem Anbacken bei schlechten Lagerbedingungen. Größere Zuckerkörner widerstehen Farbveränderungen bei Kochtemperaturen.
Zu den braunen Zuckern gehören verdampfter Rohrsaft, Muscovado- und Demerara-Zucker sowie normale hell- und dunkelbraune Sorten. Braune Zucker unterscheiden sich in der Menge an Melasse, die nach der Verarbeitung zurückbleibt, und sie haben unterschiedliche Korngrößen. Muscovado-Zucker ist gröber und klebriger als normaler brauner Zucker, und Demerara ist hellbraun mit großen goldenen Körnern.
