Zucker wirkt als Konservierungsmittel, da Bakterien dadurch Wasser verlieren, was ihre Lebens- und Fortpflanzungsfähigkeit in der konservierten Nahrung behindert. Food In Jars zeigt, dass Zucker auch die Festigkeit oder Festigkeit von . verbessert Konfitüren, Gelees und Fruchtbutter. Viele Rezepte für konserviertes Obst, Gemüse und Fleisch kombinieren Zucker mit Salz, was auch das Bakterienwachstum hemmt. Sowohl Zucker als auch Salz hemmen auch das Schimmelwachstum und die Pilzentwicklung.
Honig, Agavennektar, Splenda und andere Zuckeraustauschstoffe sind allesamt wirksame Süßungsmittel, aber Food In Jars erklärt, dass Konserven mit echtem Zucker viel länger halten als mit etwas anderem gesüßte. Zuckerersatzstoffe sind ideal für die kurzfristige Konservierung, insbesondere für diabetische Lebensmittel mit niedrigem glykämischen Index.
Obwohl Zucker das Wachstum vieler Bakterienarten wirksam hemmt, hat er keine Wirkung auf Clostridium botulinum, das anaerobe Bakterium, das für die tödliche Krankheit namens Botulismus verantwortlich ist. Nach Angaben der Centers for Disease Control and Prevention ist Säure für dieses Bakterium tödlich, aber Zucker hat keine Wirkung darauf. Um das Risiko des Wachstums von Clostridium botulinum in konservierten Lebensmitteln zu minimieren, befolgen Sie immer die Verpackungs-, Versiegelungs- und Verarbeitungsanweisungen in jedem Rezept.
Laut Scientific American ist Clostridium botulinum nicht der einzige Mikroorganismus, der in zuckerreichen Konserven gedeihen kann. Mehrere Stämme der Zygosaccharomyces-Hefefamilie gedeihen auch in zuckerhaltigen Konserven. Diese Hefen haben eine besondere Affinität zu Fruchtsaftkonzentraten und Sirupen.
