Zu den verschiedenen Fischstücken gehören Filets, Schmetterlingsfilets und Steaks. Bestimmte Fischarten wie Wolfsbarsch, Forelle, Schnapper und Seezunge werden manchmal ganz serviert.
Das häufigste Fischstück ist das Filet, das für die meisten Fischarten geeignet ist. Das Fleisch wird parallel zum Rückgrat geschnitten und das resultierende Filet wiegt typischerweise zwischen 2 und 12 Unzen. Für ein Schmetterlingsfilet wird der Fisch so geschnitten, dass die Haut des Rückens die beiden Seiten verbindet. Dies ist ein geeigneter Schnitt für runde Fische wie Forelle, Hering, Wolfsbarsch und Makrele.
Ein Steak stammt von einem großen Fisch wie Lachs, Heilbutt und Schwertfisch. Es wird ein Querschnittsschnitt verwendet, der durch das Rückgrat geht.
