Nach Angaben des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) kann der Verzehr von rohem Speck durch lebensmittelbedingte Bakterien oder Parasiten zu Krankheiten führen. Während die meisten Arten von im Handel erhältlichem Speck normalerweise vor dem Schneiden geräuchert und gepökelt werden und Verpackungsprozess tötet dieser Prozess nicht alle Bakterien und Parasiten ab, daher ist es wichtig, den Speck vor dem Servieren gründlich zu kochen.
Laut USDA wird Speck mit Salz und Nitraten geheilt, um das Bakterienwachstum zu verlangsamen und das Wachstum des tödlichen Toxins Clostridium botulinum zu verhindern. Trichinella, eine Wurmlarve, kann jedoch auch Schweinefleisch infizieren. Dieser schädliche Parasit wird beim Rauchen und Aushärten nicht abgetötet. Darüber hinaus müssen Bakterien auf der Oberfläche des Specks gekocht werden, um Krankheiten vorzubeugen.
Aufgrund der geringen Dicke des Specks ist es nicht erforderlich, seine Temperatur zu testen, um seine Sicherheit zu gewährleisten. Das USDA empfiehlt, Speck zu kochen, bis er knusprig ist. Selbst bei gründlichem Garen kann Speck aufgrund der beim Pökeln verwendeten Pökelmittel leicht rosa bleiben. FoodSafety.gov empfiehlt, frischen Speck maximal sieben Tage lang im Kühlschrank bei 40 Grad Fahrenheit oder darunter oder einen Monat lang im Gefrierschrank bei null Grad Fahrenheit oder darunter zu lagern, um die beste Qualität zu erzielen.
