Die Verwendung von Kiwifruchtpaste ist der beste Weg, um härtere Steakstücke zarter zu machen. Actinidin in der Frucht bricht das Bindegewebe im Fleisch auf, ohne es in Fruchtfleisch zu verwandeln.
Kiwi hat einen relativ neutralen Geschmack im Vergleich zu anderen Früchten, die Actinidin enthalten, wie Mangos und Ananas. Um es als Zartmacher für Fleisch zu verwenden, pürieren Sie eine Kiwi und fügen Sie 1 bis 2 Esslöffel pro Tasse Marinade hinzu. Wie zart das Steak wird, hängt von der Menge der verwendeten Kiwis ab und wie lange das Steak einweichen darf.
Das mechanische Zartmachen des Fleisches mit einem Holzhammer oder einem anderen Werkzeug zerstört auch das Bindegewebe, aber auch die Fasern des Fleisches selbst. Dies kann das Steak in einem matschigen Zustand hinterlassen, aber für Rezepte, bei denen das Ziel auch darin besteht, das Steak flach zu machen, ist dies die beste Option.
Die thermische Zartheit bewirkt, dass sich das Kollagen im Fleisch bei hohen Temperaturen in Gelatine verwandelt, wodurch die Muskelfasern von einem Gel umgeben werden. Dies ersetzt jegliche Feuchtigkeit, die beim Garen verloren gehen könnte, und verleiht dem Steak eine saftige, gabelzarte Textur. Die thermische Zartheit ist jedoch ein langsamer Prozess und dauert Stunden oder Tage, um ihn zu erreichen.
