Weichen Sie rohe Kartoffeln mehrere Stunden in Wasser ein, wenn sie ohne schädliche Auswirkungen stehen bleiben, oder weichen Sie sie über Nacht ein, solange sie gekühlt sind. Das Einweichen von rohen Kartoffeln in Wasser hilft, Amylose zu entfernen, das Stärkemolekül, das für die pastöse Textur des Kartoffelpürees verantwortlich ist. Die Kartoffeln müssen in kleine 1-Zoll-Stücke geschnitten werden, um eine erhebliche Menge der Stärke zu entfernen.
Das Waschen von vorgekochten oder gedämpften Kartoffeln hilft, eine größere Menge Amylose zu entfernen, als sie einfach in Wasser einzuweichen, wodurch Kartoffelpüree mit einer viel lockereren Textur entsteht. Das Abspülen ist auch bei gebratenen Kartoffeln von Vorteil, da die Stärke auf der Außenseite der Kartoffeln dazu neigt, zu verbrennen, bevor das Innere der Kartoffel gekocht wird.
Kartoffeln enthalten ungefähr 18 Prozent Stärke, obwohl verschiedene Kartoffelsorten unterschiedliche Mengen enthalten. Rostbraune und weiße Kartoffeln haben den höchsten Stärkegehalt, daher behalten sie nach dem Kochen ihre Form nicht gut. Ihre mehlige Textur ist perfekt für die Herstellung von Kartoffelpüree oder zum Backen. Rote und gelbe Kartoffeln haben weniger Stärke, was ihnen eine cremige Textur verleiht, die die Form der Kartoffeln nach dem Kochen gut behält. Diese Kartoffeln eignen sich gut für Kartoffelsalat, Suppen und Eintopfrezepte.
