Zu den in der Küche typischen Pilzsorten gehören Weißer Knopf, Portobello, Auster, Cremini und Pfifferling. Darüber hinaus verwenden Köche in ihren Rezepten häufig Holzhühner, Shiitake- und Steinpilzarten.
Der in den Vereinigten Staaten am häufigsten vorkommende Pilz ist der weiße Knopf, eine Sorte mit mildem Geschmack, aber einer fast universellen Anwendung. Die Gäste essen weiße Champignons entweder roh oder gekocht. Portobello-Pilze, dicke Champignons mit großer Kappe, werden in der italienischen Küche häufig verwendet und eignen sich sowohl zum Marinieren als auch zum Grillen. Cremini sind im Wesentlichen junge Portobellos und werden daher von Einzelhändlern manchmal als Baby Bellos bezeichnet. Shiitake-Pilze, beliebt in der asiatischen Küche, besitzen einen erdigen, holzigen Geschmack, der sich beim Trocknen der Pilze verstärkt.
Hähnchenpilze haben charakteristischerweise eine kohlförmige Kappe und einen wilden Geschmack. Sie sind in Gebieten von Nordamerika und Japan beheimatet.
Pfifferlinge sind in der europäischen Küche, insbesondere in der österreichischen und französischen, häufiger anzutreffen und bieten ein einzigartiges Aroma, das oft an Aprikosen erinnert. Köche schätzen die rotbraunen Steinpilze für ihre glatte Textur und ihren holzigen Geschmack, und getrocknete Exemplare rehydrieren leicht, wenn sie in heißes Wasser getaucht werden. Für diejenigen, die sich speziell für asiatische Produkte, insbesondere chinesische, interessieren, gehören zu den weiteren Pilzarten einheimische Schwarz-, Wald- und Stroharten.
