Die Stadien von geschlagenem Eiweiß sind laut About.com schaumig, weich, fest und übergeschlagen. Eiweiß bei Raumtemperatur schlägt sich effektiver als kaltes Eiweiß, und das gesamte Eigelb muss für erfolgreiches Schlagen entfernt.
In der schaumigen Phase des Schlagens sind die Weißen meist noch in flüssiger Form, möglicherweise mit einigen Blasen an der Oberfläche. Im Soft-Peak-Stadium ist die Mischung vollständig weiß und behält ihre Form in der Schüssel. Die Weißweine befinden sich im weichen Spitzenstadium, wenn die Rührbesen angehoben werden und die Mischung einen weichen Spitzenwert bildet. Das Fest-Peak-Stadium wird erreicht, wenn die Schlägel angehoben werden und die Weißweine einen festen Peak bilden. Eiweiß, das über dieses Stadium hinaus geschlagen wurde, wird zu stark geschlagen und wird laut About.com nicht für die Verwendung in Rezepten empfohlen.
