Der Unterschied zwischen gepökeltem und ungepökeltem Speck liegt in den Zutaten, die beim Pökelprozess verwendet werden. Ungepökelter Speck wird tatsächlich geheilt, aber er wird mit natürlich vorkommenden Nitraten anstelle der in gepökelten Specks verwendeten Natriumnitrate geheilt. Ungepökelter Speck wird mit Selleriepulver, seinem Saft oder Meersalz gepökelt.
Die Natriumnitrate, die in geräuchertem Speck verwendet werden, sind potenziell schädlich für den Menschen und können krebserregend sein, daher kann ungehärteter Speck die sicherere Wahl sein. Beide Speckformen haben den gleichen Kalorien- und Fettgehalt, aber dem ungepökelten Speck kann mehr Natrium hinzugefügt werden, um das Natrium in den Nitraten zu ersetzen, die nicht zum Pökeln verwendet werden.
