Bei sachgemäßer Lagerung und Handhabung besteht bei ungekochten Nudeln eine geringe bakterielle Gefahr. Beim Kochen von Nudeln wird jedoch Stärke abgebaut, wodurch sie leichter verdaulich wird.
Eine häufig mit ungekochten Nudeln verbundene Gefahr ist eine Salmonellenvergiftung, da viele Nudeln wie Eiernudeln aus rohem Ei hergestellt werden. Auch wenn das rohe Ei zum Zeitpunkt der Pastaherstellung Salmonellen enthielt, wurden diese während des Trocknungsprozesses abgetötet. Bakterien können ohne Wasser nicht überleben.
Jedes rohe Lebensmittel birgt das potenzielle Risiko einer bakteriellen Kontamination, wenn es unsachgemäß gelagert oder einer Küchenoberfläche ausgesetzt wurde, die kürzlich Bakterien beherbergt hat, wie z. B. eine Arbeitsplatte, auf der rohes Hühnchen zubereitet wurde. Kochen ist eine Möglichkeit, um sicherzustellen, dass schädliche Bakterien eliminiert wurden.
Die richtige Lagerung ist entscheidend, um getrocknete Nudeln frisch und sicher zu verzehren. Es sollte in luftdichten Behältern in der Speisekammer aufbewahrt werden, fern von Feuchtigkeit, Feuchtigkeit und extremen Temperaturen. Unter optimalen Bedingungen bleiben getrocknete Nudeln jahrelang haltbar, sogar ein bis zwei Jahre über das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus.
Ein weiterer zu berücksichtigender Faktor beim Verzehr von roher Pasta ist die enthaltene Stärke. Kochstärke macht sie bekömmlicher, daher gibt es Grund zu der Annahme, dass der Verzehr großer Mengen ungekochter Nudeln schädlich für das Verdauungssystem ist. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass das Überkochen von Nudeln auch schädlich ist und den Blutzuckerspiegel in die Höhe treiben kann. Durch leichtes Untergaren von Nudeln bis zu einer "al dente" Textur erhalten sie einen niedrigeren glykämischen Index.
