Kaviar stammt vom Stör. Eier werden als Kaviar von allen Störarten geerntet, mit Ausnahme des grünen Störs, der giftig ist. Die am häufigsten für kommerziellen Kaviar verwendeten Störarten sind der Beluga, der Sevruga und der Osetra.
Der meiste Kaviar wird von Stören gewonnen, die im Kaspischen Meer, im Asowschen Meer und im Schwarzen Meer leben. Die Störe sammeln sich in den Bereichen, in denen sich Salz- und Süßwasser treffen. Sie reisen jedes Jahr flussaufwärts, um zu laichen, wobei sie immer der gleichen Route folgen. Dies erleichtert das Fangen der Fische nach ihren Eiern. Andere große Fischarten werden auch wegen ihrer Eier oder Rogen geerntet, aber Eier von anderen Arten als Stör gelten nicht als Kaviar.
