Rotes und graues Corned Beef werden je nach Reifeprozess und verwendeter Salzmenge unterschiedlich hergestellt, da graues Corned Beef mit Salzlake und Natursalz und rotes Corned Beef mit Natriumnitrat hergestellt wird. Der graue Typ ist als Corned Beef nach Bostoner irischer Art bekannt, und der rote Typ ist als Corned Beef nach New Yorker Art bekannt.
Graues Corned Beef wird normalerweise in Neuengland gefunden und ist eines der am häufigsten gegessenen Fleischsorten an irischen Feiertagen wie dem St. Patrick's Day. Red Corned Beef ist eines der am häufigsten vorkommenden Corned Beef-Produkte und auf der ganzen Welt erhältlich.
Wenn rotes Corned Beef mit Natriumnitrat gepökelt wird, verhindern die Chemikalien, dass die Zellen des Fleisches oxidieren, was zur roten Farbe führt. Manchmal werden der Mischung auch verschiedene Gewürze zugesetzt, was zu einer Vielzahl von Aromen führt, die zur Rötung beitragen können. Graues Corned Beef behält seine Farbe durch den Oxidationsprozess, und die meisten traditionellen Rezepte für graues Corned Beef verwenden ausschließlich gesalzene Salzlake ohne Zugabe anderer Gewürze.
Zusätzlich zu den Farbunterschieden ist graues Corned Beef süßer und weicher als rotes Corned Beef, obwohl rotes Corned Beef mehr Variationen in Rezepten und Geschmacksrichtungen aufweist.
