Brisket wird von der Unterseite der Kuh in der Nähe des Brustbereichs geschnitten. Dieser Teil der Kuh ist aufgrund des hohen Kollagen- und Fettgehalts zäh.
Brisket gibt es in zwei Schnitten: die flache und die Spitze. Diese können ungeteilt oder separat erworben werden. Es kommt auch in getrimmt oder ungetrimmt. Ungetrimmt hat oben eine Fettschicht und einen Fettstreifen durch die Mitte. Unbeschnittenes, ungeteiltes Bruststück wird als "Packer's Cut" bezeichnet.
Obwohl es aus einem der härtesten Teile der Kuh stammt, ist es der Kollagengehalt, der dem geräucherten Bruststück seinen Geschmack verleiht. Kollagen kocht bei niedrigen Temperaturen langsam zu Gelatine. Um das Brisket während des Garens feucht zu halten, wählen Sie ein Stück mit guter Marmorierung.
