Die Herstellung von Keksen in einer Fabrik umfasst die Schritte Mischen, Formen, Backen und Kühlen. Dies sind die vier Hauptphasen der Keksherstellung.
Laut Eastman Industries besteht der erste Schritt darin, die Zutaten – Mehl, Zucker, Fett usw. – in die Mixer zu geben, um den Teig zuzubereiten. Die Mischphase erfolgt meist mehrmals mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten, aber auch die Mehleigenschaften spielen eine Rolle.
Im nächsten Schritt muss der Teig laminiert und auf Messwalzen übertragen werden. In dieser Phase erhalten Kekse ihre Form, entweder durch Schneiden oder Formen.
In der dritten Stufe werden die Kekse im Ofen gebacken, wo Strahlung, Konvektion und Leitung den Keksen die richtige Farbe und das richtige Volumen verleihen. Die Kekse werden auf einem Drahtgitterband in den Ofen getragen.
In der Kühlphase werden die Kekse auf 300 bis 400 Fuß lange Kühlförderbänder gelegt, um sie bei Raumtemperatur abzukühlen. Laut Khong Guan wird eine natürliche Kühlung gegenüber einer forcierten Kühlung bevorzugt, um die Texturqualität der Kekse zu erhalten.
Die Kekse werden dann Verpackungsmaschinen zugeführt, um in Slug-Packs, Beutelpackungen oder Familienpackungen zum Versand an den Einzelhandel eingesetzt zu werden. Branchen- und behördliche Standards verlangen, dass bei jedem Produktionsschritt Qualitätskontrollen durchgeführt werden.
