Wenn Milch kocht, steigt die Sahne nach oben, während das Wasser in der Milch darunter weiter kocht. Wenn die Milch weiter kocht, läuft sie über. Dies geschieht, weil Milch ein Kolloid ist.
Milch besteht als Kolloid aus mehreren Stoffen, darunter Wasser, Eiweißfett und Zucker, die in suspendierter Form vorliegen.
Wenn die Milch in einem Topf zu kochen beginnt, trennen sich Fett und Eiweiß von der Milch. Dadurch bildet sich am oberen Rand des Topfes ein cremefarbener Film. Erwärmt man Milch weiter, wandelt sich unterhalb dieses Films ein Teil des Wassers in Wasserdampf um. Die Expansion der Wasserdämpfe bewirkt ein Aufschäumen der Milch. Dadurch steigt die Sahneschicht an und die Milch läuft aus dem Topf.
Um dieses Problem des Verschüttens zu vermeiden, kann man einen Löffel mit langem Stiel in den Topf geben, während die Milch kocht.
