Koagulation beim Kochen tritt auf, wenn eine flüssige Zutat entweder stark eingedickt oder vollständig in einen Feststoff umgewandelt wird. Dieser Vorgang kann durch die Anwendung von Hitze, wie zum Beispiel gekochtes Eiweiß, oder durch die Zugabe erreicht werden von Verdickungsmitteln, z. B. das Hinzufügen von Maisstärke zur Brühe, um Soße herzustellen.
Die Gerinnung durch Hitze kann beobachtet werden, wenn ein aufgebrochenes rohes Ei kocht, wobei die Hitze den Katalysator für die Umwandlung der klaren, flüssigen Flüssigkeit des Eiweißes und des Eigelbs in einen Feststoff liefert. Bei anderen Proteinen wie Steak findet die Hitzekoagulation auf der Ebene der Muskelfasern statt, da die Hitze Flüssigkeiten herausdrückt und die Struktur der Zellen im Inneren verändert und sie verfestigt.
Wenn die Koagulation von Lebensmitteln eher durch hinzugefügte Zutaten als durch Hitze auftritt, bestimmen andere Faktoren wie Gesamtsäuregehalt, Absorption und Rühren den Mischprozess und bestimmen, wie schnell eine Flüssigkeit zu gelieren und einzudicken beginnt. Andere Begriffe für die Gerinnung beim Kochen sind Gerinnung, wie bei Clotted Cream und Gerinnung, wie sie bei bestimmten Milchprodukten durch gezielte Technik oder Alterung beobachtet wird. Die Hitze- oder Zutatenkoagulation ist eine Technik, die auf Zutaten mit der Absicht angewendet wird, sie zu verfestigen, und wird im Allgemeinen verwendet, um dramatischere Ergebnisse zu erzielen, als einfach eine flüssige Zutat durch Abkochen von Feuchtigkeit zu verdicken.
