Lebensmittel werden in Essig eingelegt, um den pH-Wert zu senken, wodurch das Wachstum von lebensmittelverderblichen Mikroben verhindert werden kann. Die durch Essig erzeugte saure Umgebung verringert die Enzymaktivität von lebensmittelverderblichen Mikroben.
Essig eignet sich hervorragend zum Konservieren von Lebensmitteln wie Fleischprodukten, Fisch, Obst und Gemüse. Die Konservierung von Lebensmitteln in Essig erfolgt in der Regel durch das Beizen, ein uraltes Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln. Uralte Menschen erforschten Möglichkeiten, Lebensmittel einzulegen, um sie für lange Winter, Hungersnöte oder andere Notzeiten zu konservieren. Zum Beispiel aßen Arbeiter, die die Chinesische Mauer bauten, eine Form von fermentiertem Kohl. Dieser Prozess kann entstanden sein, als Lebensmittel in Bier oder Wein eingelegt wurden, um sie zu konservieren, da beide einen niedrigen pH-Wert haben.
Behälter müssen aus Glas oder Steinzeug bestehen; Essig würde das Metall in Töpfen auflösen. Im 16. Jahrhundert wurde die Konservierung von Lebensmitteln mit der Ankunft neuer Lebensmittel in Europa immer beliebter. Aus den Beizsäften wurden durch Zugabe von Gewürzen Saucen hergestellt. Von hier stammen Chutneys, Relishes, Piccalillis, Senf und Ketchups. Worcester-Sauce entstand, nachdem ein Fass mit besonderem Relish versehentlich vergessen und viele Jahre im Keller der Apotheke von Lea & Perrins gereift war.
