Melasse ist ein Nebenprodukt des Raffinationsprozesses von Zuckerrohr oder Zuckerrüben. Rezepte, die Melasse erfordern, beziehen sich meistens auf leichte Melasse, die durch das erste Kochen von Zuckerrohr- oder Zuckerrübensaft entsteht.
Dunkle oder volle Melasse kommt vom zweiten Saftkochen. Es ist dicker und weniger süß als helle Melasse. Köche verwenden diese Melasse anstelle von leichter Melasse wegen ihres tieferen Geschmacks und ihrer Farbe. Aus dem letzten Aufkochen von Saft gewonnen, enthält Backstrap-Melasse fast keine Saccharose und ist leicht bitter; Es enthält jedoch mehr Mineralien als helle oder dunkle Melasse. Fünf Esslöffel enthalten 400 Milligramm Kalzium, 13 Milligramm Eisen und 300 Milligramm Magnesium. Wegen seines intensiven, nicht süßen Geschmacks neigen Köche dazu, Backstrap-Melasse in herzhaften Rezepten wie Barbecue-Saucen und gebackenen Bohnen zu verwenden.
