Schwarzer Kaviar, der teuerste, hat einen leicht salzigen und etwas fischigen Geschmack. Manche Leute vergleichen den fischigen Geschmack mit Lachs. Der gesamte Kaviar wird gesalzen und bis zu einem gewissen Grad verarbeitet.
Es gibt viele verschiedene Arten von Kaviar; Viele Menschen halten jedoch echten Kaviar für den schwarzen Kaviar, der von Stören stammt, die eine vom Aussterben bedrohte Art sind. Beluga und Osetra sowie Sevruga stammen alle von Stören. Es gibt vier Möglichkeiten, Kaviar zu verarbeiten. Malossol ist leicht gesalzen und sehr frisch, und diese Sorte ist normalerweise das, was ein echter Kaviarliebhaber bevorzugt. Gesalzener Kaviar enthält aus Konservierungsgründen mehr Salz, aber viele Menschen empfinden den Geschmack als nicht so gut. Gepresster Kaviar wird aus zerbrochenen oder überreifen Eiern hergestellt und ist stark gesalzen. Überraschenderweise bevorzugen viele Kaviarliebhaber gepressten Kaviar, weil er einen kräftigen Geschmack hat. Schließlich gibt es pasteurisierten Kaviar, der mit Hitze behandelt und vakuumverpackt wird.
