Normalerweise dauert es zwei bis drei Wochen, bis die Trauben nach dem Zerkleinern vollständig zu Wein vergoren sind. Die Gärung erfolgt in zwei Stufen, der primären und der sekundären Gärung.
Im Allgemeinen dauert die primäre Fermentation etwa drei bis sieben Tage. Die primäre Gärung benötigt Luft, um die Vermehrung der Hefezellen zu unterstützen. Danach verbrauchen sie Zucker im Traubensaft und verwandeln ihn in Wein. Ungefähr 70 Prozent des Gesamtalkoholgehalts werden während der Primärgärung erzeugt.
Die sekundäre Gärung dauert in der Regel zwischen ein und zwei Wochen, je nach der verbleibenden Zuckermenge in der Flüssigkeit. Dieser Prozess ist anaerob, d.h. er erfolgt ohne Luft. Durch die Eliminierung der Luft signalisiert es der Hefe, sich nicht mehr zu vermehren und sich ausschließlich darauf zu konzentrieren, den verbleibenden Zucker in Alkohol umzuwandeln.
