Laut King Arthur Flour wird Weichmehl aus Weichweizen hergestellt, der weniger Protein enthält als Hartweizensorten. Protein produziert beim Rühren Gluten, sodass Weichweizen einen weniger klebrigen Teig oder Teig als andere Sorten.
Die Menge an Gluten in einem gebackenen Produkt kann seine Textur drastisch verändern. Knuspriges Brot und Pizzateig erfordern Hartweizen, der viel Gluten enthält, das Kohlendioxidblasen einschließt, was zu einer knusprigen und zähen Textur führt. Weiches Mehl eignet sich besser für Kuchen und Kekse, um zarte, krümelige Backwaren herzustellen. Allzweckmehl hat einen moderaten Proteingehalt, der bei der Glutenproduktion irgendwo zwischen harten und weichen Mehlen liegt.
