Einige weiße Gemüsesorten sind weißfleischige Kartoffeln, Blumenkohl, weiße Zwiebeln, Knoblauch, Pastinaken, Pilze, Rüben, weißer Mais und Kohlrabi oder Kohlrabi. Während dieses weiße Gemüse sowie tan und braunes Gemüse, werden in der "Eat a Rainbow"-Diät oft ausgeschlossen, sie enthalten erhebliche Mengen an Nährstoffen, die vielen Menschen fehlen könnten, wie Magnesium, Kalium und Ballaststoffe.
Weißes Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch und Pilze sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, einer Reihe von krankheitsbekämpfenden Verbindungen, die natürlicherweise in Pflanzen vorkommen. Zwiebeln und Knoblauch haben beide entzündungshemmende Eigenschaften, die helfen können, die Beschwerden von Arthritis zu lindern und Krankheiten wie Krebs, Diabetes und Herzerkrankungen zu bekämpfen. Kartoffeln liefern im Vergleich zu anderen häufig konsumierten Gemüsen mehr Ballaststoffe und Kalium. Sie sind auch reich an Vitamin C, Protein, Aminosäuren und resistenter Stärke. Andere weiße Gemüsesorten wie Blumenkohl enthalten Verbindungen, die die Knochen stärken und die Durchblutung der Gefäße anregen, während Portebello-Pilze glutenfrei, cholesterinfrei und kalorien- und natriumarm, aber reich an Niacin, Riboflavin sind. Selen und Vitamin D.
Die Ernährungsrichtlinien der USA fordern Kinder und Erwachsene auf, mindestens eine Portion orangefarbenes Gemüse und eine Portion dunkelgrünes Gemüse zu sich zu nehmen. Weißes Gemüse, wie das oben aufgeführte, wird oft als Gemüse ohne Nährwert betrachtet. Die meisten Forscher neigen auch zu grünem Blattgemüse, und nur wenige umfangreiche Studien widmen sich weißem Gemüse.
