Der Zweck des Knetens eines Brotteigs besteht darin, Gluten zu bilden. Gluten ist eine Kombination aus Wasser mit zwei Proteinen, die in Weizenmehl vorkommen, genannt Glutenin und Gliadin. Durch das Kneten des Teigs reihen sich die Proteine aneinander und bilden Glutenstränge, die eine Matrix im Teig bilden.
Diese Glutenmatrix verleiht dem Teig genügend Festigkeit und Struktur, um Gase einzuschließen und ihn aufgehen zu lassen. Die Hefe im Teig produziert die Gase, die die Glutenstränge einschließen. Wenn ein Teig ausreichend geknetet ist, springt er beim Anstoßen mit dem Finger zurück. Beim Backen fällt ein unterkneteter Teig in sich zusammen, da die Gase der Hefe aus dem Teig entweichen.
