Milch gerinnt, weil ihre natürlich vorkommenden Bakterien Zucker in der Milch verbrauchen, wodurch sie sauer wird, was zu einer Trennung in ihren Proteinen führt. Dies ist im Wesentlichen der gleiche natürliche Prozess, bei dem Käse hergestellt wird.
Milch enthält natürlich vorkommende Bakterien, die sich ab dem Moment der Kultivierung zu ernähren und zu vermehren beginnen. Die Milchbakterien ernähren sich von ihrem natürlich vorkommenden Zucker, auch Laktose genannt. Sobald der Laktosespiegel genug aufgebraucht ist, um das pH-Gleichgewicht der Milch zu verändern, sind die natürlich vorkommenden Proteine in ihr nicht mehr stabil genug, um sich gegenseitig abzustoßen. Stattdessen ziehen sie sich gegenseitig an und bilden Gerinnsel. Dadurch entsteht sogenannte „saure Milch“.
Das gleiche Prinzip ist der Grund, warum Milch gerinnt, wenn sie Lebensmitteln oder Getränken mit hohem Säuregehalt zugesetzt wird. Die getrennte Mischung wird als Quark und Molke bezeichnet, wobei die Molke das flüssige Element ist. Entgegen der landläufigen Meinung ist Sauermilch nicht unbedingt ungenießbar. Ricotta-Käse sind Milchproteine, die durch Zugabe von Zitronensaft oder Essig künstlich von der Molke getrennt werden, um den Säuerungsprozess zu beschleunigen. Es ist auch eine wenig bekannte Tatsache, dass Sauermilch sicher als Kochzutat verwendet werden kann.
