Ein häufiger Anlass für den Austausch von Zutaten ist die Nichtverfügbarkeit eines bestimmten Artikels, der für ein bestimmtes Rezept erforderlich ist. Andere Gründe sind der Wunsch, gesündere Alternativen zum Kochen einzuführen, wie beispielsweise das Ersetzen oder Reduzieren von Fetten, oder weil eine Ernährungs- oder körperliche Verfassung tatsächlich eine Substitution erfordert.
In einigen Fällen fehlt einer Köchin einfach eine wichtige Zutat und sie muss sofort einen Ersatz aus den in ihrer Speisekammer oder ihrem Kühlschrank befindlichen Gegenständen improvisieren. Buttermilch zum Beispiel kann durch Zugabe einer kleinen Menge Säure, wie in Zitronensaft oder Essig, zu normaler Milch angenähert werden, während Kakao und Pflanzenöl ungesüßte Schokolade ersetzen. Um die Gesundheit eines Rezepts zu verbessern, das Speck erfordert, könnte der Koch kanadischen Speck, Truthahnspeck oder mageren Schinken in Betracht ziehen. Haferflocken und Kleie-Müsli ersetzen getrocknete Semmelbrösel und Kondensmilchersatz für Sahne.
Für Menschen mit Ernährungsstörungen ist die Substitution von Inhaltsstoffen ein viel größeres Problem. Zum Beispiel müssen Menschen mit Zöliakie ständig wachsam sein und alle Zutaten ersetzen, die aus Getreide wie Weizen, Roggen und Gerste stammen; ihr Verdauungssystem kann sie nicht verarbeiten. So ersetzen Zöliakie-Betroffene beim Backen häufig normale oder Allzweckmehle durch Amaranth-, Bohnen-, Mais- und Hirsesorten. Sie verwenden häufig Pfeilwurzpulver und Xanthangummi als Bindemittel und weniger verarbeitete süße Zutaten wie Trockenfrüchte. Letztendlich sollten jedoch alle Ernährungsumstellungen aufgrund gesundheitlicher Bedenken in Zusammenarbeit mit einem Arzt beschrieben werden.
