Eigelb besteht aus Fett, Proteinen, Cholesterin und Kohlenhydraten mit einem Gewicht von ca. 4,5 g, 2,7 g, 210 mg bzw. 0,61 g. Im Vergleich zum Eiweiß macht das Eigelb 33 . aus Prozent des Gesamtflüssigkeitsgehalts eines Eies oder einer Eizelle bei nicht eierlegenden Tieren. Da es die Nahrungsquelle für den sich entwickelnden Embryo ist, ist Eigelb reich an Mineralien und Vitaminen.
Eidotter enthält neben Eiweiß, Fetten, Kohlenhydraten und Cholesterin fettlösliche Vitamine wie die Vitamine A, D, E und K. Einer der Gründe, warum Eigelb für die Entwicklung von Embryonen von großer Bedeutung ist, ist, dass es gehört zu den wenigen Nahrungsstoffen, die natürlich vorkommendes Vitamin D enthalten. Auch Eigelb enthält gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Die ungesättigten Fettsäuren im Eigelb sind Ölsäure, Linolsäure, Palmitoleinsäure und Linolensäure, während die gesättigten Fettsäuren im Eigelb Palmitinsäure, Stearinsäure und Myristinsäure sind. Die anderen bemerkenswerten Bestandteile von Eigelb sind Lecithin und Eiöl. Letzteres wird normalerweise in kosmetischen und pharmazeutischen Produkten verwendet. Xanthophylle, die Carotinoide sind, sind für die gelbe Farbe des Eigelbs verantwortlich. Die beiden Carotinoide, die in großen Mengen im Eigelb vorkommen, sind Lutein und Zeaxanthin.
