Die International Chili Society erkennt vier Kategorien für offiziell sanktionierte Chili-Cook-Offs an: Red Chili, Chili Verde, Salsa und Homestyle Chili. Die Jury bewertet die Einsendungen nach Geschmack, Konsistenz, Aroma, Farbe und Biss.
Die ICS-Definition von rotem Chili besagt, dass es sich um jede Art oder Kombination von Fleisch handelt, das mit roten Chilischoten, Gewürzen und anderen Zutaten gekocht wird, mit Ausnahme von Bohnen oder Nudeln.
In der Liste von Chili Verde heißt es, dass die Teilnehmer jede Art von Fleisch oder Fleischkombinationen verwenden, die mit grünen Chilischoten, Gewürzen und anderen Zutaten zubereitet werden, mit Ausnahme von Bohnen oder Nudeln. Das ICS verlangt, dass alle eingereichten Salsa hausgemacht sind, akzeptiert jedoch vorgefertigte Salsa für die Bewertung.
Die Kategorie Homestyle Chili umfasst jede Kombination aus Fleisch, Paprika und Zutaten, die ein Koch beim Wettbewerb zusammenstellt.
