Lebensmittelverderb wird durch Bakterien, Hefen, Pilze, nahrungsmitteleigene Enzyme, Insekten, Temperaturschwankungen und Oxidation verursacht. Beim Verzehr stellen durch Bakterien oder andere Mikroben verdorbene Lebensmittel ein Krankheitsrisiko für Menschen.
Die Kontrolle von Hitze, Feuchtigkeit und pH-Wert trägt dazu bei, den Verderb zu verhindern, indem das mikrobielle Wachstum verhindert und der natürliche Abbauprozess der Lebensmittel verlangsamt wird. Das Kochen von Lebensmitteln deaktiviert Enzyme und tötet Bakterien und Pilze ab, aber dieser Prozess ist nur für Enzyme dauerhaft. Bakterien und Pilze infizieren das gekochte Essen erneut, es sei denn, es werden Maßnahmen ergriffen, um ihre Rückkehr zu verhindern, wie Temperatur- und Feuchtigkeitsregelung.
Veränderungen durch Enzyme, Oxidation, niedrige Temperaturen oder Licht sind im Allgemeinen kosmetisch. Sie führen zu unerwünschten Veränderungen des Geschmacks, der Textur oder des Aussehens des Lebensmittels, machen das Lebensmittel jedoch nicht unsicher für den Verzehr. Mit Ausnahme von Verletzungen durch niedrige Temperaturen tritt dieser Schaden unter Bedingungen auf, die ein mikrobielles Wachstum ermöglichen; die Lebensmittel können auch mit Bakterien oder Schimmelpilzen kontaminiert und aus diesem Grund nicht sicher zu essen sein. Verletzungen bei niedrigen Temperaturen sind eine Ausnahme, da sie nur unter Bedingungen auftreten, die das mikrobielle Wachstum hemmen.
Verschiedene Lebensmittel sind anfälliger für verschiedene Arten von Verderb. Bakterienwachstum tritt am häufigsten in säurearmen, proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch und Milchprodukten auf, während Hefewachstum in Lebensmitteln mit hohem Zuckergehalt auftritt. Sowohl Schimmel als auch Hefe sind in der Lage, säurereiche Lebensmittel zu verderben, wodurch sie häufiger beim Verderben von Obst und Gemüse vorkommen.
