Wenn eine Gurke in eine starke Salzlösung gelegt wird, schrumpelt die resultierende Gurke. Dies liegt daran, dass die Gurke in einer solchen Umgebung dazu neigt, Wasser zu verlieren. Die Fermentation erfolgt immer noch, wenn auch mit einer eher langsamen Geschwindigkeit. Daher ist es beim Beizen wichtig, die richtige Konzentration der Salzlösung zu verwenden, um das gewünschte fermentierte Produkt zu erhalten.
Zwei Prozesse laufen während des Beizprozesses ab. Sie sind Osmose und Diffusion. Osmose ist dafür verantwortlich, dass das Wasser aus der Gurke austritt, wenn Wassermoleküle in die Umgebung mit einer höheren Konzentration an gelösten Stoffen gelangen. Nach Erreichen des Gleichgewichts setzt die Fermentation ein, da sich die Salzmoleküle durch Diffusion durch die Gurkenzellmembran bewegen. Die Fermentationsgeschwindigkeit hängt von der Konzentration der Solelösung ab. Die Gärung erfolgt bei einer schwächeren Salzlösung schnell und bei einer stärkeren Salzlösung sehr langsam.
Um perfekte Gurken zuzubereiten, befolgen Sie das Rezept und verwenden Sie die richtige Menge Salz. Verwenden Sie reines Salz, vorzugsweise 99-prozentiges Natriumchlorid, das im Lebensmittelhandel oft als Salzgranulat, Pökelsalz oder Fasssalz bezeichnet wird. Einige Salze werden als Konserven- und Pökelsalz bezeichnet. Verwenden Sie keine gewachsten Gurken, da das Wachs verhindert, dass das Salz in die Gurke eindringt.
