Bananen können aufgrund von Überreife oder aufgrund von Melaninen, die freigesetzt werden, wenn die Banane geschnitten, gequetscht oder auf andere Weise beschädigt wird, schwarz werden. Melanine sind braune Pigmente, die bei der Freisetzung von Enzymen entstehen aufgrund des Schadens mit der Luft reagieren.
Wie viele andere Früchte reifen Bananen im Laufe der Zeit und verändern Farbe und Zusammensetzung. Bananen fangen grün an, reifen aber durch die Produktion von Ethylengas in eine gelbe, weichere Form. Wenn Bananen zu lange stehen bleiben, reifen sie weiter und die gelbe Schale wird abgebaut, wodurch eine Schale entsteht, die schließlich schwarz wird.
