Eier dienen beim Backen mehreren Zwecken, darunter das Hinzufügen von Struktur, Festigkeit, Farbe, Geschmack und sogar Gärung. Die spezifische Funktion von Eiern in einem bestimmten Rezept hängt teilweise vom Rezept und teilweise davon ab, ob das ganze Ei, das Eiweiß oder das Eigelb verwendet wird. Außerdem können Eier dazu beitragen, dass Backwaren appetitlicher aussehen.
Wenn Eier kochen, werden sie fest. Dies gilt sowohl für die Verwendung der Eier in einem Backwarenrezept als auch für hart kochende Eier zum Essen. Diese Festigkeit hilft, die physische Struktur von Keksen, Kuchen und sogar einigen Käsekuchen zu festigen.
Wenn nur Eigelb verwendet wird, während das Eiweiß abgesiebt wird, verleihen sie einem Teig oder Teig einen üppigen Gelbton. Eigelb enthält praktisch das gesamte Fett eines Eies, daher verleiht seine Verwendung auch Backwaren eine Fülle, die sich nicht nur im Geschmack, sondern auch im Gefühl des Essens auf der Zunge bemerkbar macht.
Eiweiß ist auch allein sehr nützlich. Geschlagenes Eiweiß kann zum Aufgehen verwendet werden, da es Luftblasen hält und dem Mehl hilft, zu größeren Höhen aufzusteigen, wie dies insbesondere bei Engelskuchen zu sehen ist. Aufgeschlagenes Eiweiß ist auch die Basis für Baiser, entweder als Topping von Zitronen- oder Limettenkuchen oder in Keksform gebacken. Schließlich verleiht das Bestreichen eines mit Wasser vermischten, geschlagenen Eigelbs einen attraktiven Glanz auf der Oberseite aller Backwaren auf Mehlbasis, einschließlich Brotkrusten, Tortenkrusten, Keksen oder Brezeln.
