Der Hauptunterschied zwischen roten und grünen Chilischoten aus New Mexico besteht darin, dass sie vor der Ernte wachsen dürfen. Beide fangen grün an, und diejenigen, die nicht geerntet werden, werden rot wie sie reifen. Die roten werden manchmal geröstet, aber häufiger zu Chilipulver gemahlen.
Die meisten mexikanischen Restaurants in New Mexico lassen den Kunden die Wahl, ob sie entweder rote oder grüne Chilisauce zu ihrem Essen servieren. Die Sauce wird oft über Chili-Rellenos und Enchiladas gegossen.
New Mexico-Chilischoten sind eng mit Anaheim-Chilischoten verwandt und werden in anderen Gegenden der Vereinigten Staaten manchmal fälschlicherweise als Poblano-Chilischoten bezeichnet.
