Hitze allein führt nicht zum Gerinnen der Milch, aber schon das Hinzufügen einer kleinen Menge Säure kann zu Gerinnung führen. Je niedriger der Fettgehalt in der Milch, desto wahrscheinlicher ist es, dass sie gerinnt.
Aus Sicherheitsgründen sollten alle fettarmen Milchprodukte auf nicht mehr als 180 Grad Celsius erhitzt werden. Wenn ein Rezept verlangt, dass der Milch Zitronensaft oder Essig zugesetzt wird, muss sie kühl sein, damit sie nicht gerinnt. Wenn ein Erhitzen erforderlich ist, stabilisiert die Zugabe einer Stärke, wie Mehl oder Maisstärke, die Milch und verhindert das Gerinnen. Wenn nicht erhitzte Milch (der keine Säure hinzugefügt wurde) gerinnt, ist sie verdorben und sollte entsorgt werden.
