Backpulver wird durch die Kombination einer Säure, einer Base und eines Füllstoffs hergestellt. Backpulver, Weinstein und Maisstärke sind eine übliche Basen-, Säure- bzw. Füllstoffkombination, die zur Herstellung von Backpulver verwendet wird.
Backpulver wird in Rezepten oft als chemisches Treibmittel verwendet. Chemische Treibmittel setzen Kohlendioxid-Lufteinschlüsse frei, die dazu führen, dass sich der Teig dehnt. Die Erzeugung dieser Blasen ist beim Backen wichtig, da eine größere Anzahl freigesetzter Blasen ein flauschigeres Produkt bedeutet.
Backpulver kann einfach oder doppelt wirkend sein. Einfachwirkendes Backpulver setzt nur einmal Kohlendioxidblasen frei. Dieses Backpulver enthält als Basis Weinstein und setzt nur dann Kohlensäure frei, wenn der Teig nass wird. Doppeltwirkendes Backpulver enthält statt Weinstein als Basis Natriumaluminiumsulfat oder Calcium-Säure-Phosphat und setzt zweimal Kohlendioxid frei. Es gibt sie beim ersten Mischen in den Teig und beim Erhitzen wieder frei. Da Backpulver anfängt, Kohlendioxid zu bilden, wenn es nass wird, empfehlen viele Rezepte, Backpulver zuletzt zuzugeben, was verhindert, dass das Backpulver bis zum Ende des Mischvorgangs reagiert. Ein weiterer Vorschlag in vielen Rezepten mit Backpulver ist, leicht zu mischen, um das Entweichen von Kohlensäure zu verhindern. Gründliches Mischen kann problematisch sein, da es die Reaktion vervollständigen und alle Blasen entweichen lassen kann.
