Die Hauptpigmente in gesunden Spinatblättern sind Chlorophyll a, Chlorophyll b, Lutein (ein Xanthophyll) und Beta-Carotin, besser bekannt als Vitamin A. Spinat enthält auch eine kleine Menge Zeaxanthin, ein weiteres Xanthophyll.
Die zwei Arten von Chlorophyll in Spinat verleihen ihm eine tiefgrüne Farbe. Chlorophyll ist das wichtigste lichtverarbeitende Pigment in Pflanzen. Es ist in der Lage, Sonnenenergie in Zucker umzuwandeln, den die Pflanze zum Leben und Wachsen verwendet.
Die im Spinat enthaltenen Zusatzpigmente absorbieren auch Sonnenlicht und helfen der Pflanze bei der Photosynthese. Sie erweitern den Bereich der Lichtenergie oder Spektren, die die Pflanze nutzen kann. Beta-Carotin und Lutein sind beide gelblich-rote Pigmente, was bedeutet, dass das Spinatblatt Lichtenergie verwenden kann, die bläulich ist, um Zucker herzustellen.
Chlorophyll hingegen hat eine schlechte Absorption von gelbem und blauem Licht. Chlorophyll a und b decken leicht unterschiedliche Spektren ab, was dazu beiträgt, den Bereich zu erweitern, aber Pigmente in völlig unterschiedlichen Farben helfen mehr.
In Bezug auf die Ernährung ist Vitamin A wichtig für eine gute Nachtsicht. Lutein wird aus Beta-Carotin gewonnen und enthält zusätzlichen Sauerstoff. Lutein wurde von Wissenschaftlern als Antioxidans und als mögliches Krebsvorbeugungsmittel untersucht. Pflanzenpigmente wie Lutein verbessern auch die Immunfunktion, was bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem durch Krankheit oder Alterung sehr wichtig ist.
